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操作南京斬拌機(jī)的正確斬拌順序及使用要點(diǎn)有什么?

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操作南京斬拌機(jī)的正確斬拌順序及使用要點(diǎn)有什么?

發(fā)布日期:2019-10-29 作者: 點(diǎn)擊:

斬拌機(jī)的出現(xiàn)讓人們?cè)跀厍懈鞣N肉制品的工作中更加便利,而且本設(shè)備的斬切效果也是非常好的,因此很受食品加工廠、食堂等場(chǎng)所的青睞。那么操作南京斬拌機(jī)的正確斬拌順序及使用要點(diǎn)有什么?下面漢普機(jī)械就來(lái)給大家詳細(xì)介紹下吧。

一、斬拌順序

1、全混合料斬拌法

全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機(jī)內(nèi)用更快刀速進(jìn)行斬拌,在斬拌開(kāi)始時(shí)加入1/3一1/2的冰水,余下的冰水則在斬拌到10℃左右時(shí)慢慢加入。在斬拌過(guò)程快要結(jié)束時(shí)加入淀粉等輔料。斬拌時(shí)添加某些輔料,不僅可提高灌腸成品的色、香、味,也有助于提高質(zhì)量。

磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味,使制品在蒸煮時(shí)避免出水現(xiàn)象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑,可提高出品率,改善成品切片性。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在臨后添加,不可與混合鹽一起加,否則起不到發(fā)色的作用。有些產(chǎn)品要加肥膘,根據(jù)不同品種,將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊,如使用機(jī)器,則要將肥漂冷卻到0℃,以免肥膘破碎和溶化,一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。

2、分階段斬拌

分階段斬拌是常用的方法,采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入天津斬拌機(jī)干斬拌30秒,然后加入冰屑斬拌30S后,再加入輔料肥肉,先低速后高速斬拌2min,臨后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min,即斬成肉餡。其中,所謂的干斬拌就是在斬拌開(kāi)始階段不加水將腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌,將所有的肌膜切開(kāi)、把游離出的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎,更大限度的提取出鹽溶蛋白,再與水脂肪乳化均勻。

但值得注意的是,這種干斬拌時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),應(yīng)限制在30s以內(nèi)否則由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱,溫度升高使肉蛋白變性,影響產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)。因?yàn)槭萑馀c肥肉的結(jié)合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結(jié)合力,因此,在加入淀粉之前應(yīng)使肥瞟同肉餡充分乳化結(jié)合,否則,肥膘量過(guò)多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中,會(huì)降低肉餡肥膘、淀粉和水的結(jié)合力,造成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散,甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細(xì)膩、較粘稠有彈性,不淅水、色澤均勻一致。

南京斬拌機(jī)

二、使用過(guò)程注意事項(xiàng)

1、待加工的原材料的溫度不得低于-5℃。

2、待加工的原材料的克重不得重于1Kg.

3、待加工的原材料的塊形不得大于1000立方厘米{10㎝*10㎝*10㎝}。

4、待加工的原材料中嚴(yán)禁斬切冰塊。

5、所投入的待加工物料應(yīng)低于設(shè)備的額定容量,不得超載運(yùn)行。

6、廣州斬拌機(jī)刀軸提供的六檔轉(zhuǎn)速,應(yīng)根據(jù)實(shí)際食品加工工藝要求合理選擇。

7、轉(zhuǎn)盤提供三檔轉(zhuǎn)速,應(yīng)根據(jù)實(shí)際食品加工工藝要求合理選擇。

8、應(yīng)特別注意,刀軸轉(zhuǎn)速與轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速的配用要科學(xué)合理,以防入料口物料擁堵過(guò)量而外溢。


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